一个极客的奶酪品尝指南

日期:2019-01-05 08:03:01 作者:郦胼荔 阅读:

<p>每年九月,来自美国一些最大的食品公司的使者聚集在新不伦瑞克省罗格斯大学新泽西州农业实验站,进行为期两天的速成课程,旨在帮助他们解读人类口味的科学问题来自Nabisco和Chipotle等品牌的参会者从美国农业部等政府机构,可以学习如何绘制苹果汁的化学风味特征,以便通过嗅觉识别异常</p><p>他们可以为吐司的气味,视觉,质地和味道创建一个词汇,以创建一种共同的语言用它来评估烘焙食品他们可能会设计一个口味测试来确定巧克力饼干消费者是否真的更喜欢每口咬更多的薯片,或者就像在标签上看到“额外的巧克力”一样这些技术,还有更多类似的技巧,形成了一个被称为感官分析领域的基础,这是一种品尝食物的科学方法,最常用于质量控制和产品开发类型</p><p>广泛研究和开发的预算目标该领域的技能旨在帮助像可口可乐这样的公司节省50亿美元的新可乐,或帮助马铃薯片品牌推出最畅销的口味而无需在商店中测试多个版本但是这个学科的方法对小批量食品专家越来越有吸引力 - 特别是咖啡师,侍酒师,酿酒师和巧克力商,他们的工作涉及理解和讨论单一食品中的微妙变化今天找到一个巧克力制造商,为客户提供一个调味瓶来解释他的松露中的味道,一个调酒师用来识别成分“库”的调酒师,或一个描述葡萄酒口味的侍酒师,这在今天并不是闻所未闻</p><p>它的基础化学化合物从感官分析师的工具箱借来的这些技术旨在将硬数据置于看似主观的问题背后我们如何看待我们吃喝的东西在最近的一个星期六,我在蒙特塞拉特阿尔梅纳 - 阿利斯特(Montserrat Almena-Aliste)运营的全天奶酪品尝研讨会上目睹了其中一些工具的应用,这是一位出生于西班牙的奶酪技师和感官分析顾问总部设在佛蒙特州的课程是在Larkin Cold Storage的一个木板活动空间举行的,这是一个由Adam Moskowitz经营的皇后区专业公司,Adam Moskowitz是业内知名的课外活动,如一年一度的Cheesemonger邀请赛</p><p>出席人群莫尔科维茨告诉该组织,莫雷的奶酪,埃塞克斯街奶酪公司和费城的迪布鲁诺兄弟等专业服装公司的贩子,买家,制造商,经销商和批发商“如果你想真正,非常讨厌你的感官和奶酪,”莫斯科维茨告诉该组织, “那么这是给你的”我们的第一个任务是学习如何“校准”我们的味蕾正如管弦乐队在每场表演前调整一样,正在评估食物刺激的专业人士uct应该与他们的术语在同一页面上什么,例如,在某种特定的奶酪中有资格作为“咸”</p><p>什么是“甜蜜”</p><p>为了回答这些问题,阿尔梅纳 - 阿利斯特(Almena-Aliste)是一位身材苗条的黑发女郎,曾经在蒙塞斯(Montse)工作,准备了9份乳清干酪样品,每种样品都混合了一种成分,使其成为甜味,咸味,酸味,苦味或鲜味</p><p>她解释说,ricottas,这是为了反映阿尔卑斯奶酪的风味水平,如Gruyere或Appenzeller:标有“Sweet 1”的样品 - 它的味道几乎不甜,就像新鲜的全脂牛奶一样 - 对Gruyere来说有点甜,但不会在巧克力棒的规模上非常甜美;标有“Salty 2”的样本对Gruyere来说很咸,但是比法式炸薯条咸得多,Almena-Aliste解释说我们对每个样本的经验会根据我们舌头的敏感性而变化(“Bitter 2几乎让我呕吐”,莫斯科维茨说)但是,就像音乐家能够识别出音符有点尖锐或平坦的时候一样,能够识别适当风味等级的奶酪制作者和贩子能够更好地改进他们的产品或标记有缺陷的产品“任何人都可以告诉我一个缺陷奶酪味道甜美</p><p>“Almena-Aliste要求学生们大声说出来:牛奶固体pH值初学酵母品尝练习让他们将这种更多的奶酪制作技术知识与他们的味蕾所提供的信息联系起来 在这一天,Almena-Aliste在Poligny获得了法国国家农业研究所的博士学位,现在在佛蒙特州技术学院教授奶酪制作,他们通过一系列其他奶酪属性与我们交谈,不仅仅是味道,但外观和质地我们通过在我们的后臼齿之间轻轻压碎样品测试了格鲁耶尔的坚固性,并检查了一个外皮山羊奶酪的外部模具,以确保它符合风格标准我们讨论了可变形性,脆弱性等属性,和粘性(当你按下它时,奶酪是否会破碎成颗粒,或者只是压缩</p><p>),并担心“三叉神经感”,当我们的喉咙里有红辣椒,红葡萄酒中的单宁或一块普罗卧干酪piccante搔痒三叉神经最有趣的运动 - 对普通的奶酪爱好者来说最有用 - 是Almena-Aliste带来二十七个unlab的香气装满各种食物的绿色塑料小瓶,其香气与奶酪中的香气相似:煮熟的西兰花,一团黄油,烤牛肉,煮熟的鸡蛋,青椒,菠萝,黑胡椒,干草在她身后的屏幕上是一个彩虹色的奶酪品尝轮,其轮辐代表奶酪的八大主要香气系列:乳酸,蔬菜,花香,果味,烤,动物,香料和“其他”学生绕过小瓶并深吸一口气,然后猜到每个人的内心是那个香草蛋羹跟着煮鸡肉和角豆,就像我想象的那样</p><p>原来是黄油,煮熟的土豆和干蔓越莓这个活动感觉有点像第一次去健身教练,但是对于鼻子 - 通过一些练习,只有面对你实现了多远真的要走了我们的猜测并不是要证明谁能正确识别气味,但是要向我们表明,区分皮革和肉汤的香气的唯一方法就是真正闻到它们的特色 - 食品供应商可能不需要用数十亿美元的市场份额重新配制碳酸饮料,或者选择最好的实验室设计的芯片口味在数千家商店推出但是科学的品尝技术在某种程度上非常适合当今的痴迷手工食品世界“我确实深入研究过奶酪,但我之前从未有过工具箱 - 它有点压倒性的,”Moskowitz在课堂即将结束时表示通过校准的口味和芳香婴儿床床单,